Un livre savoureux : “De l’honneste volupté” de Bartolomeo Sacchi ou le premier livre de cuisine imprimé

Au 15e siècle, si le succès de certains manuscrits culinaires médiévaux est indéniable, c’est avec l’invention de l’imprimerie que les recettes de cuisine sont diffusées à plus grande échelle en Italie, en Allemagne et en France. Le premier livre de cuisine à bénéficier de cette technologie est De honesta voluptate et valetudine de Platine de Crémone dit « Il Platina », pseudonyme de Bartolomeo Sacchi (1421-1481). Rédigé en latin et imprimé à Rome en 1473, ce traité de gastronomie très original mêle souvenirs littéraires de l’Antiquité, recettes de cuisine et médecine médiévale. Plus qu’un livre de cuisine, De honesta voluptate et valetudine servira de “manuel de bien vivre” dans l’Europe humaniste du 16e siècle.

Portrait de Bartolomeo Sacchi

Platine est né à Piàdena, région de Crémone, en Italie en 1421. Après une courte carrière militaire et des études de lettres, il se rend à Florence où il devient précepteur chez les Médicis et se lie avec les humanistes de la ville. En 1461, il s’installe à Rome où il est secrétaire du Cardinal Francesco Gonzague, puis abréviateur1 des papes Pie II et Paul II. En 1475 il est nommé à la tête de la Bibliothèque du Vatican nouvellement créée. Il écrit alors le Liber de vita Christi ac pontificum omnium et Historia urbis Mantuae. Mais son œuvre majeure est le De honesta voluptate et valetudine, rédigé avant 1467 et dont il confie l’impression, en 1473, à Ulrich Han (1425-147.), l’un des tous premiers imprimeurs de Rome. Publié sans nom d’auteur, l’ouvrage rencontre sans doute un certain succès puisqu’une nouvelle édition paraît en 1475 à Venise (chez Laurentius de Aquila & Sibyllinus Umber) avec, cette fois-ci, la mention de l’auteur. Une vingtaine d’éditions se succèdent ensuite jusqu’au milieu du 16e siècle à Venise, Bologne, Cologne, Bâle et Strasbourg.

Mais c’est en France que l’ouvrage connut sa plus large diffusion grâce à la traduction de Didier Christol (14..-15..), prieur de Saint-Maurice près de Montpellier, qui augmenta le texte de nombreux commentaires. La première édition française de 1505 fut suivie de 13 autres jusqu’en 1586.

Manuel d’hygiène alimentaire 

Toulouse, BU de l’Arsenal, Resp Mn 11300

Le titre de l’ouvrage annonce les thèmes abordés : le plaisir de la table (voluptate) et la bonne santé (valetudine), sans tomber dans les excès (honesta)

Dans son prologue Platine précise :

« j’écris à l’intention de tout citoyen qui recherche la bonne santé, la modération et l’élégance de la nourriture plutôt que la débauche, et pense avoir montré à la postérité que les hommes de notre temps avaient assez de talent au moins pour imiter sinon régaler nos ancêtres »

La première partie de l’ouvrage liste les principaux aliments et la meilleure façon de les préparer. La seconde partie contient, quant à elle, près de 200 recettes de plats classés en fonction de leurs vertus médicinales. Platine s’inspire des textes des naturalistes et médecins grecs et latins, Caton, Virgile, Pline ou Dioscoride. Basé sur les enseignements de Galien et la théorie des humeurs, il s’inscrit également dans la tradition de la diététique hippocratique selon laquelle la digestion serait un processus de cuisson chargé de transformer les propriétés des aliments, classés selon quatre types (froid, chaud, humide et sec), qui auront des impacts sur les quatre humeurs et quatre tempéraments humains. Les maladies internes étant dues à l’excès d’une humeur dans le corps, il suffit, pour obtenir la guérison, de l’évacuer ou de la faire disparaitre par un régime approprié. Ainsi, on administrera aux malades souffrant de fièvre des aliments particulièrement froids, telles que les cucurbitacées ou les salades – qui ne sont guère conseillées en temps ordinaire.

Le De l’honneste volupté combine habilement la théorie (par l’analyse des qualités de chaque aliment) et la mise en pratique sous forme de recettes de cuisine. Les aliments « froids » pourront être réchauffés par des épices et des condiments dont la force se trouve être tempérée à son tour par des assaisonnements plus doux. Un gibier d’eau naturellement humide et froid, comme l’eau où il vit, sera ainsi asséché si on le rôtit et qu’on l’accompagne d’épices chaudes et sèches.

Toulouse, BU de l’Arsenal, Resp Mn 11300

Le De l’honneste volupté est organisé en dix livres :

Livre 1 : concerne l’hygiène de vie. Platine y traite de sujets divers comme le sommeil, les exercices à faire au lever ou avant d’aller se coucher mais également du sel, du pain, des prunes, melons et figues

Livre 2 : consacré aux fruits : pommes, poires, citrons, dattes mais également l’huile, le miel, le sucre, les laitages, le vinaigre et le verjus

Livre 3 : traite des fruits secs, des épices et des herbes aromatiques

Livre 4 : consacré aux salades, herbes et légumes. Décrit également les différentes viandes et leur valeur diététique

Livre 5 : donne une description des « oiseaux pour menger »

Livre 6 : ou comment apprêter les viandes

Livre 7 : consacré aux céréales, légumes secs et quelques légumes comme la courge, le navet ou le chou. Comprend les recettes de potages

Livre 8 : les sauces et les tourtes ou tartes

Livre 9 : comprend les recettes de beignets et d’œufs. Traite également des champignons, truffes, tortue et grenouilles

Livre 10 : consacré aux poissons

Quelques recettes pour se mettre en appétit

La version en orthographe modernisée est donnée en note après chaque recette

Pouletz au verjust : les pouletz cuyras avec quelque chair sallee, et quant  seront demy-cuytz, mettras dedans ton pot des raysins passis2  levés les grains […] Après, decouperas menuement du persil et de la mente, et pilleras du poyvre et redigeras du saffran en pouldre. Et quant lesdits pouletz seront cuytz, tu mettras tout et infondiras dedans ledit pot […] Cette viande[ …] pource quest saine grandement et salutaire au corps,  nourrist grandement, est de facile concoction, et convient sur tout à l’estomach, au cueur, foye et aux reins et : et aussi réprimist la colere.3

De la chair sallee ou jambon de porceau : la chair sallee du porceau, entrelardée du gras et du maigre, couperas a belles lesches ou pièces deliee, puis les friras à la poille, non mye grandement ; et cuytes et que soient mises sur ung plat, inspargiras par dessus icelles du vin aigre / sucre / cynamone4 et persil découpe bien menu.5

Tartre de cerises ou griotes : les cerises aigres qui sont dictes griotes exossees pilleras au mortier, pillees que soient y adjousteras des roses rouges bien pillees, ung peu de fromaige frais et du vieulx pillez ou gratusez, ung peu de poyvre, aussi peu de gingembre, aulcunement plus de sucre, quattre oeufz bien batus. Et tout mesle ensemble feras cuyre en la poille bien oincte et subscrostee a petit feu, et yssue du feu la surfondras du sucre et eaue rose.6

Et plus original, l’ours, dont Platine précise toutefois qu’il est préférable de ne pas manger la tête car il “a le cerveau envenimé”… Sa viande est de surcroit difficile à digérer. Les ours “nuysent à la rate & au foye, engendrent mauvaises humeurs… cest une viande fastideuse & visqueuse sur toutes autres chairs…& donnent petit nourrissement”.

Les éditions lyonnaises de Platine au 16e siècle 

Depuis 1472 et la création du premier atelier par un marchand Barthélémy Buyer (1433-1485), Lyon n’a cessé d’accueillir de nouveaux imprimeurs. Classée troisième ville d’impression en Europe derrière Venise et Paris, elle attire les gens de lettres et devient un foyer de l’humanisme. En 30 ans, une cinquantaine d’imprimeurs viennent concurrencer Barthélémy Buyer ; la plupart sont allemands, quelques-uns viennent de Venise mais peu sont lyonnais.

Si la plupart des œuvres sont écrites en latin et pensées pour des personnes lettrées, une quinzaine d’imprimeurs lyonnais ont imprimé les grands classiques de la littérature culinaire médiévale en langue vulgaire. On dénombre ainsi neuf éditions du Viandier de Taillevent imprimées entre 1534 et 1615, cinq éditions de La fleur de toute cuysine entre 1567 et 1604, deux éditions du Livre de cuysine tres utile et proufitable chez Olivier Arnoullet en 1542 et 1555, une de Pratique de faire toutes confitures chez Benoist Rigaud en 1588, De re cibaria (« Des aliments ») chez Sebastien Honoratum en 1560 et du Thresor de santé chez Antoine Huguetan en 1607.

Page de titre de l’édition de 1505. Lyon, Bibliothèque municipale Res 103236

Pour l’œuvre de Platine, on dénombre 5 éditions lyonnaises imprimées entre 1505 à 15717.

La première édition en langue vernaculaire de l’ouvrage de Platine, datée de 1505, paraît sous le titre Platine en francoys tresutile & necessaire pour le corps humain qui traicte de hôneste volupte et de toutes viandes et choses que lôme mange… Au colophon on trouve la mention suivante : « Cy finist Platine leq[ue]l a este tra[n]slate de latin en fra[n]coys  & augme[n]te copieuseme[n]t de plusieurs docteurs, principaleme[n]t p. messire Desdier Xpol  prieur de Sai[n]t Maurice pres Mo[n]tpellier. Et imprime a Lyon par Francoys Fradin pres nostre dame de co[n]fort. Lan mil cinq cens & cinq. Et le dixhuitiesme jour davril. » 

Il s’agit d’un volume de format in folio, en caractères gothiques, imprimé sur 2 colonnes par François Fradin (1470-1537). Les 4 feuillets liminaires sont occupés par le titre et « la table de ce present livre ».

Page de titre de l’édition de 1528
Paris, BnF, réserve 4-S-2133

L’ouvrage ici présenté, conservé à la Bibliothèque universitaire de l’Arsenal de Toulouse, est une réimpression de la cette première édition. Sorti des presses d’Antoine du Ry (14..-15..) en 1528, il prend le titre de Platine De honeste volupte. La page de titre en rouge et noir – absente de cet exemplaire – est ornée d’un encadrement gravé sur bois. Les caractères sont gothiques (bâtarde française).  Au colophon figure : « imprime nouvellement a Lyon par Antoine du Ry, lan mil cinq cens vingt et huit, le IIII jour de juing »

Colophon de l’édition de 1528
Toulouse, BU de l’Arsenal, Resp Mn 11300

A ses débuts, l’imprimé se situe dans la continuité du manuscrit. Ces deux éditions de l’ouvrage de Platine sont ainsi caractérisées par la présence des lettrines de grand modèle, gravées sur bois, ressemblant aux lettrines des miniaturistes.

Bâtarde française
Toulouse, BU de l’Arsenal, Resp Mn 11300

Les caractères typographiques utilisés pour ces deux éditions sont de la famille des gothiques et du groupe des bâtardes. A la Renaissance, la bâtarde française est essentiellement utilisée pour les ouvrages en langue vernaculaire. Elle est dérivée des cursives gothiques et se caractérise entre autre par des f et des s prolongés en dessous de la ligne que l’on voit distinctement sur ces deux éditions de 1505 et 1528.

Page de titre de l’édition de 1548
Londres, British Library
Avis au lecteur de l’édition de 1548
Londres, British Library

En 1546, Balthazar Arnoullet (1542-1558) imprime le titre Baptiste Platine de Cremonne, De l’honneste volupté, livre tres necessaire à la vie humaine, pour observer bonne santé.

En 1548, toujours chez Balthazar Arnoullet et sous le même titre, paraît une traduction révisée par le poète, historien et jurisconsulte Barthélémy Anneau (1505-1561). L’ouvrage est d’un format In-8 et compte 352 pages. Une marque typographique orne la page de titre.

Enfin, en 1571 paraît le Baptiste Platine de Cremonne, De l’honneste volupte de l’imprimerie de François Durelle (14..-15..) pour Benoist Rigaud (15.. -1597). De format In-16, l’ouvrage alors compte 667 pages. 

Page de titre de l’édition de 1571, BM de Dijon

Un livre inspiré de la cuisine de Maestro Martino mais pas seulement

L’édition romaine de Platine comptait environ 200 recettes tirées du Libro de Arte Coquinaria composé vers le milieu du 15e siècle par Maestro Martino de Côme, chef du cardinal Ludovico Trevisani, soit environ 40% du texte.

Mais, lors de sa traduction pour l’édition de 1505, le prieur de Saint-Maurice Didier Christol (14..-15..) diminue significativement le volume de recettes contenues dans la version originale et ajoute ses propres observations diététiques et des détails sur les habitudes alimentaires des Français. Parmi les innovations les plus marquantes figurent l’ajout de mesures (livre, once, quarte), l’importance des pâtés et des tartes (une cinquantaine de recettes) et un emploi important du beurre et du sucre, assaisonnement jugé à l’époque « souverainement propre & nécessaire aux cuysiniers ». Pratique très rare à l’époque, Didier Christol porte également une attention aux détails et donne ainsi quelques rares recettes comme « la chappon, geline, faisan, connliz8 ou lievres rostys et a la sauce muscade » en indiquant la quantité exacte de chaque épice utilisée.

De l’honneste volupté est d’ailleurs fort différent du De honesta voluptate et valetudine de 1473 et les nombreux ajouts de Didier Christol peuvent aussi nous renseigner sur les mets existants au début du 16e siècle, dans le midi de la France. Ainsi l’exemple des menudetz9 traités dans le « potaige frumentin » et qui n’ont aucun équivalent en italien.

                                                                                          

Depuis la fin du 16e siècle, l’œuvre de Platine n’a pas fait l’objet de rééditions. Cela s’explique-t-il par l’arrivée d’une nouvelle génération de livres de cuisine aux 17e et 18e siècles ? Pour autant, cela n’a pas nui à la cote de Platine auprès des bibliophiles. Le De l’honneste volupté reste l’un des titres les plus rares et les plus recherchés de la bibliographie gastronomique.

L’édition de 1528 conservée dans les collections de la BU de l’Arsenal à Toulouse, et dont il manque les 8 premières pages, appartient au fonds de la bibliothèque de la Faculté de théologie protestante de Montauban. Malheureusement, nous ne trouvons pas trace, dans les registres, d’informations sur l’origine de l’entrée du volume dans les collections. Particulièrement rare, nous ne recensons que 4 autres exemplaires dans les collections publiques européennes ou américaines.

Pour en savoir plus

Association Maître Chiquart. Oldcook. [en ligne]

Flandrin, Jean-Louis. Chroniques de Platine : pour une gastronomie historique. Paris : O. Jacob, 1992

George Nobelis, Hélène. « …Quod Greaci vocant… » un traité gastronomique humaniste à la lumière des Anciens, le De honesta voluptate de Platina (Strasbourg, 1517). Cahiers balkaniques, 2016 [en ligne]

Livres en bouche : cinq siècles d’art culinaire, catalogue d’exposition, BnF, 21 novembre 2001 – 17 février 2002. Paris : BnF, Hermann, 2001

Baudrier, Henri. Bibliographie lyonnaise : recherche sur les imprimeurs, libraires, relieurs et fondeurs de lettres de Lyon au XVIe siècle. Genève : Slatkine, 1999

Brunet, Jacques-Charles. Manuel du libraire et de l’amateur de livres. Tome quatrième. Paris : Didot, 1863

 

  1. secrétaire chargé de la rédaction (en utilisant, à l’occasion, les abréviations) ou de la collation et de l’expédition de certaines bulles et lettres pontificales []
  2. raisins secs []
  3. poulet au verjus : les poulets cuiras avec quelque chair salée, et quand ils seront demi cuits, mettras dedans ton pot des raisins passis – raisins secs-, levés les grains – épépinés – . Après, découperas menuement du persil et de la menthe, et pileras du poivre et redigeras – réduiras – du safran en poudre []
  4. cannelle []
  5. chair salée ou jambon de porc : la chair salée du pourceau, entrelardée du gras et du maigre, couperas à belles lèches ou pièces déliée, puis les friras à la poêle, non mais grandement ; et cuites, qu’elles soient mises sur un plat, aspergeras par dessus icelles du vin aigre / sucre / cannelle et persil découpé bien menu []
  6. tarte de cerises ou griottes : les cerises aigres qui sont dites griottes exossées – dénoyautées – pileras au mortier, pilées que soient y ajouteras des roses rouges bien pilées, un peu de fromage frais et du vieux pilé ou gratusé – râpé -, un peu de poivre, aussi peu de gingembre, aucunement plus de sucre, quatre œufs bien battus. Et tout mêlé ensemble feras cuire en la poêle bien ointe … et… la surfondras – saupoudreras – du sucre et eau rose. []
  7. selon le Manuel du libraire et de l’amateur de livre de Brunet, et la Bibliographie lyonnaise de Baudrier []
  8. lapin []
  9. petites pâtes de la cuisine provençale []

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